Jeff Quasha di Morrison Healthcare sull'economia dei menu

Oct 09, 2023

Mike Buzalka | 08 giugno 2023

Bilanciare la responsabilità fiscale con le preferenze dei clienti è stata una sfida tradizionale per i programmi di ristorazione in loco durante la creazione di menu e piatti individuali. Recentemente, anche altre considerazioni si sono introdotte nel mix, in particolare la necessità di servire piatti che siano salutari sia per il cliente che per il pianeta, il che esercita una pressione ancora maggiore sui costi di approvvigionamento e di produzione. Nel settore sanitario, i requisiti nutrizionali che regolano la ristorazione dei pazienti aggiungono ancora un altro fattore da considerare.

In un certo senso, è la sfida definitiva di Iron Chef, tranne che non è uno show televisivo ma una vita reale con clienti reali da soddisfare e un ambiente reale da proteggere.

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FM ha recentemente contattato lo chef Jeffrey Quasha, CEC, CCA, AAC, direttore senior dell'innovazione culinaria per Morrison Healthcare, per esprimere il suo pensiero su come lui e il suo team affrontano queste sfide. Morrison è un'unità di Compass Group USA, che ha assunto un impegno significativo nell'adozione di una serie di pratiche sostenibili, dalla ristorazione a base vegetale alla riduzione degli sprechi alimentari, pur continuando a proporre piatti salutari e attraenti per un pubblico sempre più diversificato e attento alla qualità. base di clienti.

Ecco quella conversazione, modificata per lunghezza e chiarezza...

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FM: A cosa guardi per prima cosa quando progetti un menu o un piatto specifico?

Quasha : Iniziamo sempre con dell'ottimo cibo! Tutti i nostri piatti nascono da un'idea, come una tendenza etnica o la creazione di una ciotola per passione. Quando allestivamo le nostre linee nei nostri bar, la "Old School Morrison Cafeteria", iniziavamo sempre prima con la proteina o il centro del piatto. Ma ora abbiamo invertito il copione e abbiamo iniziato con i nostri cereali integrali o rigenerati agricoli come la quinoa, poi le verdure e infine le proteine. Quindi siamo passati ipoteticamente da un petto di pollo da otto once a fare ora un petto di pollo da quattro once NAE (senza antibiotico), che è il cosiddetto contorno. Questo ci consente di utilizzare frutti di mare sottoutilizzati, pollo NAE e proteine ​​di prima qualità perché stiamo preparando porzioni più piccole pur fornendo più di due tazze di cibo per ogni ciotola. È semplicemente una mentalità completamente diversa quella di offrire un ottimo sapore mantenendo i nostri ospiti sazi e soddisfatti. Semmai, stiamo dando loro più cibo basato sul benessere senza dire loro che è basato sul benessere, una sorta di approccio di "salute invisibile".

Inoltre, menuiamo i cibi giusti nelle stagioni giuste. Ad esempio, non proporremo l'insalata caprese a dicembre, quando i pomodori sono gasati o fuori stagione. Disponiamo di menu base, ma cerchiamo di proporre offerte e promozioni stagionali a tempo limitato nei periodi giusti dell'anno. A partire da quest'anno abbiamo oltre 68 concept di ristoranti pop-up e ne stiamo sviluppando quattro nuovi per il prossimo anno. Sono menu concettuali – filippini, peruviani, bibimbap o ciotole di brodo per l'inverno – che prendono completamente il posto di una stazione esistente.

Due anni fa abbiamo creato sei marchi pop-up che sono vegetali al 100% e che io chiamo "entità unica", il che significa che la pianta viene utilizzata al 100%. Quindi, ad esempio, con Cauli Club, il nostro concetto di cavolfiore, utilizziamo non solo il cavolfiore stesso ma anche i gambi e gli altri scarti. Abbiamo iniziato a insegnare ai nostri chef a smettere di acquistare verdure trasformate e a iniziare a introdurre, ad esempio, carote con le verdure, perché nel nostro concetto Carrot Greens utilizziamo ogni singola parte della carota. Non sbucciamo più nemmeno le carote. Alla scuola di cucina mi è sempre stato insegnato a sbucciare tutte le verdure, dopodiché buttavamo via tutte le bucce. Ora diciamo ai nostri chef di non sbucciare quelle patate dolci perché contengono così tanta energia, fibre e tutti i nutrienti buoni e densi nella buccia.